Ti Trin Ned – opskrift på and og rabarber

Skal du holde middag i den nærmeste fremtid, og kunne du tænke dig at imponere dine gæster med et både æstetisk og velsmagende måltid? Så skal du læse med her. I samarbejde med ejer og køkkenchef, Rainer Gassner, har vi har fået lov til at dele en lækker opskrift på and og rabarber fra det inspirerende madunivers på Ti Trin Ned.

Mette og Rainer Gassner er indehaverne af den Michelin-hædrede restaurant Ti Trin Ned i Fredericia. Siden 2001 har duoen trukket madinteresserede gæster til byen og serveret gastronomiske oplevelser i særklasse. Læs mere om vores samarbejde med Ti Trin Ned, her.

And og rabarber


And
1 andebryst (bryst på ben)
2 spsk. ahornsirup
Salt og Peber

Smør andebrystet med ahornsirup og krydr med salt og peber. Steg det i ovnen ved 220°C i 15 minutter. Stil det lunt i ca. 30 minutter og steg det derefter igen i 20 minutter ved 200°C. Stil det lunt.

Dehydrerede Rødbeder
2 store rødbeder, bagt i vakuum
4 dl rødbedesaft
2 spsk. glukose
Krydderier (fennikelfrø, anis, sennepskorn)

Dehydrer rødbederne i ovnen ved 50-60 grader i 2-3 timer til de får en sej konsistens. Indtørringen gør at rødbeden ændrer konsistens, og smagen bliver samtidig mere intens. Skær herefter rødbederne i stykker. Kog rødbedesaft, glukose og krydderier op og blød rødbedestykkerne op i kogelagen.

’Rabarberlæder’
200 g rabarber
25 g sukker
25 g glukose
Citronsaft

Kog alle ingredienser til en puré, som smøres ud på en silikonemåtte. Lad pureen tørre natten over ved stuetemperatur. Klip ’læderet’ i stykker med saks og fold det.

Grillet rabarbersauce
200 g grillet rabarber
1 l rødbedesaft
2 dl god rødvin
Krydderier (fennikelfrø, anis, sennepskorn)
5 dl andefond
Andefedt

Reducer andefond, rødvin og krydderier til det halve. Tilsæt rødbedesaft og kog op. Tilsæt grillet rabarber og lad det trække i 30 minutter. Si saucen og smag til med salt og andefedt.

Anretning
Skær andebryst af skrog og i skiver, som placeres på tallerkenen. Læg rødbederne ved siden af og top med ’rabarberlæder’. Server saucen med ske i midten af retten.

Rainer Gassner | Ti Trin Ned